COCINA ECUATORIANA

Hornado de chancho

El hornado de chancho o cerdo es un plato típico de Ecuador y hay muchos lugares en los mercados que se especializan en el hornado, por lo general hornean el chancho o cerdo entero en un horno de arcilla. La receta original utiliza una bebida tradicional llamada chicha (en vez de cerveza que uso en esta receta), y también utiliza manteca de chancho en vez de mantequilla. Como muchos otros platos típicos ecuatorianos es imposible disfrutar de este plato así nomas, se me hace muy difícil comer hornado de chancho sin estar acompañado de mote, el curtido de cebollas o aguacate, cuando lo prepare puse papas a hornear junto al hornado durante la última hora de cocción. Hay muchas otras opciones para acompañantes para el hornado y varían muchos de una región a otro y de un restaurante a otro, y claro de las preferencias personales de cada persona.

 Esta versión del hornado se puede preparar con un corte de carne de cerdo pequeño (menos de 10 libras) y por lo tanto requiere menos tiempo de preparación y menos tiempo al horno. Yo lo prepare usando lo que se llama pork shoulder en ingles, es una combinación de las partes que llamamos espaldilla, paletilla y cabeza de lomo en español. También se lo puedo preparar usando un lomo de carne de puerco – pero este corte no suele tener piel o cuero, así que no se puede hacer cascaritas o cueritos.

Cuando pienso en el hornado de chancho ecuatoriano lo primero que se me viene a la mente son los chanchos asados enteros, los típicos que se encuentran en los mercados de las ciudades serranas. En Ecuador, la mayoría de las veces que uno quiere comer hornado, se va a un restaurante o a uno de los lugares que se especializan en hornado como los mercados o el conocido Sangolqui en las afueras de Quito. Si se lo prepara en casa es para un ocasión especial, como Navidad/Año Nuevo o una reunión familiar importante. Esta receta es ideal para los que están fuera de Ecuador y quieren preparar hornado para las fiestas, para los que estamos en Norteamérica es una buena opción para darle un toque latino a su menú de Thanksgiving o Día de Acción de Gracias.
La preparación tradicional del hornado se hace con chicha de maíz y se lo hornea al chancho entero en un horno de leña. Sueño con el día que podre tener mi propio horno de leña y poder hornearlo así entero. Mientras tanto trato de preparar una buena pierna de chancho por lo menos una vez al año, por lo general para el almuerzo de Año Nuevo. Ya he compartido la receta del hornado de pierna de chancho – pero es para una pierna de 20 libras o más, y el tiempo que la pierna debe marinarse o adobarse son varios días, vale la pena para una fiesta con muchas personas.

Una de las partes más ricas del hornado son las cascaritas o el cuero crujiente. Obviamente, la pierna tiene más cuero, pero la espaldilla también tiene un poco. En Ecuador, suelen rociar la piel con agua helada al final para que reviente. También se usa una especie de antorcha para quemar el cuero, luego lo raspan para quitarle lo quemado y quedan las cascaritas crujientes. Para esta receta puede encender la parrilla superior del horno (llamado broiler en ingles) durante los últimos minutos y luego usar un cuchillo para raspar las partes negritas. Otro método es cuando se termine de hornear la carne, sacarle la piel y quitarle la parte grasosa, luego cortar la piel en pedazos medianos y ponerla debajo del broiler, o usar una antorcha.

Ingredientes

• Un corte de 6-10 libras de carne de chancho, puede usar espaldilla, paletilla, lomo de cabeza o lomo
• El jugo de 3 limones
Para el aliño o adobo
• 20-30 dientes de ajo, machados o enteros si tienen procesadora de alimentos
• 2 cucharadas de comino molido
• 1 ½ cucharadas de sal
• ½ cucharada de pimienta negra molida
• 3 tazas de cerveza para marinar y 1-2 tazas de cerveza para hornear (puede usar chicha de maíz si lo encuentra)
• 6 onzas de mantequilla o manteca de chancho
• 2 cucharadas de achiote molido
• Opcional: 8-10 papas medianas, enteras o cortadas por la mitad
Platillos acompañantes:
• Mote, llapingachos y/o las papas que se asaron con el hornado, arroz ecuatoriano,plátanos maduros fritos, curtido de tomate y cebolla, salsa de agrio, y aji criollo.

Preparación

1. Ponga la carne de chancho en una fuente grande para marinar (asegúrese de que tendrá espacio en la refrigeradora).
2. Vierta el jugo de limón sobre el chancho o cerdo.
3. Prepare el aliño mezclando el ajo, el comino, la sal y la pimienta en una procesadora de alimentos pequeña. Si no tiene procesadora, puede triturar el ajo con un machacador y luego mezclar lo con el comino, la sal y la pimienta.
4. Haga varias incisiones profundas (de 2-4cm) en ambos lados del pedazo de carne y rellénelas con el adobo o aliño, también frote la carne con el aliño. Vierta las 3 tazas de cerveza encima de la carne y deje reposar durante la noche en la refrigeradora. Si tiene tiempo puede dejarla reposar durante 24 horas, si no durante la noche está muy bien.
5. Voltee la carne de chancho cada 8-12 horas.
6. Pre-caliente el horno a 400F (200C) y coloque el lomo o espaldilla de chancho -con la salsa en que se adobo- en un molde para hornear. Colóquele con la piel o el cuero hacia arriba, y asegúrese de que la bandeja o molde de hornear sea lo suficientemente profunda para el adobo y que también tenga espacio para añadir las papas durante la última hora.
7. Hornee la carne de chancho a 400F durante 30 minutos.
8. Mientras tanto, en una olla pequeña, derrita 4 onzas de mantequilla o manteca a fuego lento, agregue 1 cucharada de achiote molido y mezcle bien.
9. Baje la temperatura del horno a 350 ° F y vierta la mezcla de mantequilla y achiote derretida sobre la carne de cerdo.
10. Para evitar que la carne se seque hay que bañar la carne con el adobo líquido aproximadamente cada 20-30 minutos.
11. Continúe asando a 350F y bañando la carne con el líquido durante aproximadamente 1 ½ horas. Luego baje la temperatura del horno a 325F.
12. Cuando el líquido de la bandeja se empiece a reducir derrita las 2 onzas restantes de mantequilla o manteca a fuego lento. Agregue las 2 tazas de cerveza y la cucharada restante de achiote molido, caliéntelo pero no deje que hierva. Use esta mezcla según sea necesario para seguir bañando la carne de chancho.
13. Continúe horneando y bañando la carne durante 1 ½ hora. En este momento puede agregar las papas y asarlas con la carne durante una hora más.
14. El tiempo total de cocción es alrededor de 4 ½ horas para una pierna de cerdo 8 -10 libras, más o menos son 25-30 minutos por libra. Es recomendable usar un termómetro de cocina para verificar que la temperatura interna de la carne de chancho sea 160 F.
15. Para hacer que el cuero reviente y se ponga crujiente, rocié con agua bien helada la piel justo unos minutos antes de sacar el chancho del horno. También puede encender la parrilla superior del horno durante unos minutos. Otra opción es después de sacar la carne del horno, retire la piel de la carne y quite la grasa de debajo, luego corte la piel en trozos medianos y póngalos bajo el asador o la parrilla superior del horno durante unos 3-5 minutos o hasta que comience a reventar.
16. Sirva el hornado de chancho con mote, las papas que asaron con el hornado o llapingachos de papa, plátanos maduros fritos, tomate y salsa de cebolla curtido, agrio, rodajas de aguacate y ají criollo

VÍDEO DEL COMO PREPARAR EL HORNADO ECUATORIANO

YAGUARLOCRO

PREPARACIÓN

No solo el caldo de gallina o las empanadas de verde llegaron a Bad Kissingen. La fiebre ecuatoriana aumenta al punto que el yaguarlocro entró a formar parte de los menús alemanes.
El plato ya es muy solicitado en el Tarttersall, antiguo ayuntamiento de la ciudad, punto de encuentros de los aficionados o no para mirar todos los partidos del Mundial, en especial los de Ecuador. Ahí también se encuentra el stand turístico de nuestro país. “La receta llegó desde Ecuador, pero la preparan cocineros alemanes. Tratan de incorporar todos los ingredientes que se les pide”, cuenta José Hurtado, coordinador del stand y el principal animador de las noches futboleras. Pero, pese a que se trate de completar los ingredientes, el saborcito ecuatoriano no se logra. Esa sazón que provocó, hasta chuparse los dedos, quedó reemplazada por una sopa parecida a un locro de papas, sin embargo, los alemanes están felices por haber saboreado el yaguarlocro ecuatoriano. Para un compatriota, que no ha probado por tiempos su comida tradicional, encontrarse con este plato provocó un doble susto: primero por el sabor muy sencillo y luego por el precio

• 1 libra de menudo de borrego
• 1 litro de sangre de borrego
• 3 libras de papas peladas y picadas en dados
• 4 onzas de maní tostado y licuado con leche
• 2 ramas de cebolla blanca picada y culantro picado
• 1 cucharadita de orégano en hojitas
• 3 dientes de ajo molido
• 2 cucharadas de pimienta
• 2 cucharadas de aceite

Preparación.
Lave el menudo, voltéelo el revés  y si hay tripas vuélvalas al revés o ábralas. Ponga todo en un tazón sin agua, agregue y el jugo de la corteza de dos limones y hojas de hierba buena. Refriegue bien con las manos esto hace que salga lo amarillento. Deje un rato así y luego enjuague con abundante agua fría. Luego coloque en la olla de presión hasta que esté suave. Retire el menudo del caldo y píquelo bien pequeño. En una olla grande haga un refrito con aceite, cebolla blanca, culantro, orégano, comino, pimienta y ajo. Luego agregar la papa picada y fría con el refrito, añada el maní disuelto en leche, tapar y dejar hervir por 15 minutos, ahora agregar el caldo de menudo y deje cocinar bien las papas; para retirar agregar el menudo

VÍDEO DE COMO PREPARAR EL YAGUARLOCRO